厨师行业社会地位

厨师，已经不再是传统意义上辛苦的工作者，在修得一身技艺的同时，很多厨师走上了商人之路。“湾仔码头”初的老板确实只是在码头卖水饺的一位离异带孩子妇女而已，现在成为了有名的水饺企业。深圳“探鱼”集团的老板也只是30几岁，就是从第y家探鱼开始，发展到现在的60几家。当然也有的厨师没有经商，而是成为了烹饪大师，比如每届的“美食大赛”，众多美食评委都会现身，他们中不少都是高等学府的烹饪系的客座教授，有自己的美食书籍。随着时代的发展，很多厨师在自我营销上做的非常成功，微博上总有一些美食家的身影，在肯德基等连锁店甚至做起了人，品牌和自己都成功进入市场。职业名厨是餐饮业发展的潜力和动力，厨师将会成为未来餐饮发展的中流砥柱。总的来说，厨师劳动的社会意义，也越来越被人们理解、认识、尊重。

烹饪时提高菜品营养的九大技巧

??一、善用铁锅

??记得用铁锅煮番茄、苹果、柠檬等。美国德州科技大学的研究发现，用铁锅或平底煎锅加热如前述的酸性食物，能提升活力的铁被人体吸收的量，将超过20倍。美国《预防》杂志另建议，把富含铁质的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收铁的量提升10倍。例如，煮豆子时加些番茄酱，可帮助吸收豆子含的铁。

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??二、大蒜慢下锅，更能防a

??大蒜是厨房里不可或缺的调味食材，南京餐饮培训，但你可知，高温会破坏蒜酸，这种大蒜中重要的抗a、提升免y力的酵素?美国b州大学和美国国家a症中心的研究人员建议，切大蒜后别急着丢下锅，餐饮培训管理学校，先把压碎的大蒜放置10～15分钟后再煮。这么一来，可以减少因加热破坏营养素的程度。

??三、花椰菜，水煮不如微波

??你都怎么料理花椰菜?千万可别水煮。一篇发表在《食物科学期刊》的研究报告指出，水煮或蒸的方式，分别会让绿花椰菜的维生素c流失34%、22%，相对地，微波反而可以保留超过九成的维生素c，而维生素c可是有抗a功能喔!

??蔬菜的离子含量较高，如水煮烹调，较容易流失。另外，餐饮培训哪家好，烹调时如加了比较多盐，也会流失。(事实上，凡加了很多水烹煮蔬菜，营养素都会大量流失。)

??如食材富含维生素b群(例如，全谷类(谷类食品))、维生素c(例如，蔬果)，对光、热较为敏感，所以加热时间愈长，对营养素破坏愈多;反覆掏洗、反覆加热，也更易流失养分。所以，如果想用水果(水果食品)入菜，增加风味，应该起锅前后才加，减少烹调时间，才可保留较多营养。

??四、要抗a，红萝卜先煮再切

??英国一项新研究发现，红萝卜整颗水煮后再切，所含的抗a复合物‘镰叶芹醇'(falcarinol)，比先切再煮，多了四分之一。负责这项研究的新堡大学学者指出，红萝卜切过后才煮，会增加让营养素流失到水中的面积。相反地，如果煮过才切，就能锁住营养素。

??而且吃起来也更够味。研究同时发现，有八成受试者认为，整颗煮过的红萝卜，尝起来比先切再煮的红萝卜好吃。这是因为当整颗煮时，让红萝卜有独特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比较高浓度。

??五、番茄煮熟更护心

??富含茄红素的番茄经加热烹煮，会让这个有益健康的营养素，更容易被人体吸收。美国康乃尔大学做的一项研究发现，不管用什么方式料理番茄30分钟，煮过的番茄释出的茄红素量都比生番茄的释出量高得多。

??茄红素、胡萝卜素等植物性色素，藏在植物的细胞壁，加了油(油食品)脂烹调后，会有提升释出营养素的效果，且较容易被人体吸收。

??六、要好钙，餐饮培训管理，加点柠檬汁

??下次在家煮鸡汤时，记得倒些柠檬汁、醋或加点番茄。哈佛大学的研究指出，这么做会让肉汤里的钙质增加64%。

??七、别急着削皮

??你习惯把茄子、苹果、马铃薯的皮削掉吗?如果是，你正丢掉食物的营养素。皮本身就是防止营养素流失的天然屏障，许多维生素和矿物质就是在表皮或表皮底下被发现。只要食物的外皮在料理后能被人体消化(消化食品)，能吃的尽量吃。

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??所以下次煮马铃薯时，先用流动的冷水冲掉表面的土尘和病原，并且刷洗干净，然后可用蒸、烤或微波的方式料理。

??八、花生膜预防胃c血

??另外，有些食物的外皮，在中医眼中可是具有药效的良方。临床上花生做为y用部份，h、有价值的就是花生的外衣(俗称膜)。

??一般人喝酒配花生时习惯将花生膜用手指揉掉，却不知花生衣是一味非常好的止血药—喝酒会让血管扩张，如果胃黏膜、胃壁比较脆弱，喝了酒以后血管会持续扩张，很容易造成胃c血，而花生衣的抗凝血作用可预防胃c血。

??九、冬瓜皮、西瓜皮

??煮冬瓜汤时，皮不要削掉，只需把皮刷洗干净，再连皮带肉一起煮，l尿跟解热的效果更佳。除了冬瓜，西瓜也是老祖宗所说其凉在皮，皮才是j药性的。

??如果要拿西瓜来l尿，h把皮洗刷干净，皮下那层白色果肉也保留，两者一起煮汤，冷却后喝，就有x炎、排脓、利n一般人误以为吃烫青菜健康，却不知营养素多留在汤水里，反而不如只用水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃进更多营养。不过，慢性衰竭排尿量减少的人因为的排泄量减少，反而适合吃烫青菜。

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